Het productieproces van malt whisky

Het productieproces van whisky kent verschillende stappen. Te weten: Mouten of malting Eesten of kilning Mashen Gisten of fermentation Distilleren of distillation Rijpen 

Mouten of malting

Het proces begint met het bevochtigen van gerst waardoor de gerst zal ontkiemen tot mout. Dit heet mouten of malting. Het gebruikte water is afkomstig uit natuurlijke bronnen en is één van de bepalende factoren voor het uiteindelijke smaak. Door het water over turf te laten stromen krijgt de gerst een rokerig karkater. 

Door de gerst regelmatig te keren wordt de temperatuur geregeld en het kiemen gecontroleerd. Vroeger werd de gerst handmatig op een moutvloer gekeerd. Dit was een arbeidsintensief proces omdat de gerst iedere 4 uur omgedraaid moet worden en dat 24 uur per dag. Tegenwoordig gebeurt dit machinaal in trommelmouters. Na een week is de gerst klaar om geëest te worden. 

Mashen

Tijdens het mashen worden de gedroogde korrels fijngemalen in de dresser. In de mashing tun wordt er vervolgens water aan toegevoegd. In het ontstane graanbeslag zal het zetmeel na verloop van tijd omgezet worden in suikers. De ontstane vloeistof heet wort. Door regelmatig te roeren zal de vloeistof zich van de vaste deeltjes scheiden. De vaste deeltjes (draff) zullen in de mashing tun achterblijven en zal verwerkt worden tot veevoer. 

Gisten of fermentation

De volgende belangrijke stap in het proces is het gisten (fermentation) van de suikers. Door het toevoegen van gist zullen de suikers worden omgezet in alcohol. Hierbij komt ook kooldioxide (CO) vrij waardoor het mengesel gaat schuimen. De vloeistof die ontstaat wordt 'wash' genoemd. 

Het alcoholpercentage is dan echter nog niet veel hoger dan in bier en bedraagt ongeveer 7 tot 8 volumeprocent. Dit gebeurt allemaal in een wash back. Deze wash backs zijn traditioneel van hout maar zijn ondertussen bij veel distilleerderijen vervangen door metalen wash backs. Deze zijn makkelijker schoon te maken en zijn daardoor hygiënischer. 

Distilleren of distillation

De laatste stap in het productieproces van whisky is het distilleren (distillation). Hierbij wordt de wash in een koperen distilleerketel verhit tot boven het kookpunt. Iedere distilleerderij heeft zijn eigen unieke ketels. In de grootste ketel, die wash-still heet wordt de wash gekookt. De alcohol zal eerder verdampen dan het water en zal opstijgen waar het in een gekrulde pijp (lyme arm) terecht komt. Hier zal de alcohol gecondenseerd worden tot vloeistof. Dit product wordt low wines genoemd en bevat ongeveer 25% alcohol.

In de spirit still zal de vloeistof voor de tweede keer gedestilleerd worden. De onzuiverheden worden uit het destillaat gehaald. Dit destillaat wordt voorloop (foreshot) genoemd en bevat de lagere alcoholen die giftig zijn. Het middelste deel, de middelloop (middle cut) bevat ethylalcohol en is geschikt voor consumptie. Hierna volgt de naloop (aftershot) en bestaat uit hogere alcoholen. Een klein deel van deze naloop zal meegenomen worden in het distillaat omdat dit voor het aroma en de smaak van de whisky zorgt. Deze aromatische stoffen worden feints genoemd. 

De kwaliteit van het distillaat wordt gecontroleerd door middel van de spirit safe, een opstelling glazen kommen. De kleurloze vloeistof die overblijft heet spirit en bevat ongeveer 60 a 70 procent alcohol. Rijpen 

Hierna wordt de vloeistof opgeslagen in eikenhouten vaten. Dit voor minimaal 3 jaar maar meestal langer. Omdat Schotland weinig eiken heeft werden er tweedehands vaten gebruikt. Dit waren sherry, port of Amerikaanse bourbon vaten. Spaanse sherryvaten waren goedkoper dan Engels eiken dus werden de sherryvaten gebruikt. Toen de sherryvaten zeldzamer werden ging men de Amerikaanse bourbon vaten gebruikt. De Amerikaanse overheid stond het niet toe om eiken houten vaten meer dan één keer te gebruiken om bourbon whiskey in te rijpen, daardoor kregen de vaten een tweede bestemming. 

Naast het eesten zijn ook de ketels en vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky. De sherryvaten geven de whisky een sherryachtig karakter, terwijl de bourbon vaten de spirit een vleugje vanille geven De omringende lucht kan tijdens het rijpen in het vat dringen en door het aanwezige klimaat een eigen karakter geven aan de spirit. Het deel van de spirit dat tijdens het rijpen verdampt wordt Angel's Share genoemd. 

Na het rijpingsproces wordt de spirit verdund met water. Wanneer de spirit niet verdund wordt spreken we van een Cask strength whisky. Zo'n malt bevat ongeveer 60% alcohol. Als de spirit uit een enkel vat gebotteld wordt spreek je van een Single cask whisky. Maar meestal wordt de spirit gemengd met ander jaargangen om de consistentie van de whisky enigszins te bewaren. Hierbij bepaald de jongste jaargang uiteindelijk de leeftijd die op de fles staat. 

Als de whisky gemengd wordt met whiskies van andere distilleerderijen spreek je van een vatted malt of een blend. Sommige distilleerderijen voegen karamel toe om de kleur donkerder te maken, deze karamel heeft geen invloed op de smaak.

Distilleren of distillation

De laatste stap in het productieproces van whisky is het distilleren (distillation). Hierbij wordt de wash in een koperen distilleerketel verhit tot boven het kookpunt. 

Iedere distilleerderij heeft zijn eigen unieke ketels. In de grootste ketel, die wash-still heet wordt de wash gekookt. De alcohol zal eerder verdampen dan het water en zal opstijgen waar het in een gekrulde pijp (lyme arm) terecht komt. Hier zal de alcohol gecondenseerd worden tot vloeistof. Dit product wordt low wines genoemd en bevat ongeveer 25% alcohol. In de spirit still zal de vloeistof voor de tweede keer gedestilleerd worden. De onzuiverheden worden uit het destillaat gehaald. 

Dit destillaat wordt voorloop (foreshot) genoemd en bevat de lagere alcoholen die giftig zijn. Het middelste deel, de middelloop (middle cut) bevat ethylalcohol en is geschikt voor consumptie. Hierna volgt de naloop (aftershot) en bestaat uit hogere alcoholen. Een klein deel van deze naloop zal meegenomen worden in het distillaat omdat dit voor het aroma en de smaak van de whisky zorgt. Deze aromatische stoffen worden feints genoemd. 

De kwaliteit van het distillaat wordt gecontroleerd door middel van de spirit safe, een opstelling glazen kommen. De kleurloze vloeistof die overblijft heet spirit en bevat ongeveer 60 a 70 procent alcohol. Rijpen Hierna wordt de vloeistof opgeslagen in eikenhouten vaten. Dit voor minimaal 3 jaar maar meestal langer. 

Omdat Schotland weinig eiken heeft werden er tweedehands vaten gebruikt. Dit waren sherry, port of Amerikaanse bourbon vaten. Spaanse sherryvaten waren goedkoper dan Engels eiken dus werden de sherryvaten gebruikt. Toen de sherryvaten zeldzamer werden ging men de Amerikaanse bourbon vaten gebruikt. De Amerikaanse overheid stond het niet toe om eiken houten vaten meer dan één keer te gebruiken om bourbon whiskey in te rijpen, daardoor kregen de vaten een tweede bestemming. 

Naast het eesten zijn ook de ketels en vaten van grote invloed op de smaak en het karakter van de whisky. De sherryvaten geven de whisky een sherryachtig karakter, terwijl de bourbon vaten de spirit een vleugje vanille geven De omringende lucht kan tijdens het rijpen in het vat dringen en door het aanwezige klimaat een eigen karakter geven aan de spirit. Het deel van de spirit dat tijdens het rijpen verdampt wordt Angel's Share genoemd. 

Na het rijpingsproces wordt de spirit verdund met water. Wanneer de spirit niet verdund wordt spreken we van een Cask strength whisky. Zo'n malt bevat ongeveer 60% alcohol. Als de spirit uit een enkel vat gebotteld wordt spreek je van een Single cask whisky. Maar meestal wordt de spirit gemengd met ander jaargangen om de consistentie van de whisky enigszins te bewaren. Hierbij bepaald de jongste jaargang uiteindelijk de leeftijd die op de fles staat. 

Als de whisky gemengd wordt met whiskies van andere distilleerderijen spreek je van een vatted malt of een blend. Sommige distilleerderijen voegen karamel toe om de kleur donkerder te maken, deze karamel heeft geen invloed op de smaak. 

Finish

Sommige distilleerderijen laten de spirit na de normale rijping overhevelen in een ander type vat om nog een extra rijping te laten plaatsvinden. Hiervoor worden bijvoorbeeld port of madeira vaten gebruikt. Deze rijping duurt dan ongeveer 6 maanden tot 2 jaar. 

Whisky soorten
De Whisky consumptie in Nederland bestaat ruwweg uit zo'n 90% Schotse Whisky, waarvan 85% blended Scotch en 5% Malt Whisky is. De overige 10% bestaat uit Ierse, Amerikaanse en Canadese Whisk(e)y. 

Een verschil is dat de Schotse en Canadese drank wordt geschreven als Whisky, de Ierse en Amerikaanse als Whiskey. 

In grote lijnen is de productiewijze van deze Whisky's niet al te afwijkend van de Schotse. Ze missen echter de specifieke Schotse klimaatomstandigheden en het daarmee zo kenmerkende karakter van een Scotch. 

Irish Whiskey
Wijkt af door onder meer het gebruik van andere graansoorten. Naast gerst ook haver en tarwe. Er wordt bovendien 3x gedistilleerd (de Schotse 2x). Het eesten (zie hierna) gebeurt niet boven een turfvuur. 

American Whiskey
Wordt geproduceerd in het middenoosten van de V.S. in de staten Kentucky en Tennessee. Bourbon Whiskey moet minimaal 51% maïs bevatten en Rye Whiskey 51% rogge. 

Canadian Whisky
Wordt gemaakt op basis van: rogge, mas en gemoute gerst. In de blend wordt neutrale graan alcohol met Rye-Whisky vermengd. 

Scotch Whisky
De Schotse Whisky is een eeuwenoud en volkomen uniek product. De karakteristieke kwaliteit en kenmerkende smaak zijn afhankelijk van typisch Schotse factoren zoals het uitzonderlijke klimaat, het allerzuiverste water en de eigenheid van de turf. De naam komt van het Keltische 'Uisge Beatha' wat levenswater betekent. Via de verbasteringen 'Uisge' (spreek uit: wieske) en 'Usky' is de naam Whisky ontstaan. Het werd in vele duizenden kleine familie of dorps distilleerderijtjes vervaardigd en in de eigen omgeving gedronken. De Schotten zijn terecht trots op hun prachtige, karaktervolle nationale drank die ook buiten Schotland geconsumeerd altijd iets hoogwaardigs en aristocratisch over zich bleef houden. 

Het belang van vakmanschap

De productie van Schotse Whisky is een tamelijk ingewikkelde zaak en dient uiterst zorgvuldig plaats te vinden. Het vakmanschap en de ervaring van de 'stillman' - verantwoordelijk voor het eindproduct -, is dan ook erg belangrijk. Vereenvoudigd weergegeven verloopt het productieproces als volgt: 

De allerbeste kwaliteit gerst wordt in enkele dagen in vochtige conditie tot ontkieming gebracht op de moutvloer (kiln) en daarna gedroogd (ge-eest) boven turfvuur. De graankorrels worden ontdaan van hun kiemen en vermalen. 

Hierna vindt onder toevoeging van heet water in de Mash-ton de omzetting plaats van het zetmeel uit de korrel in mout-suikers en ontstaat de wort. De vergisting, het omzetten van de suikers in alcohol, geschiedt vervolgens onder toevoeging van gist in de wash-bak. Dit proces vraagt 2 à 3 dagen en levert een mengsel op dat 7 à 8% alcohol bevat. 

Nu kan aan het distilleren begonnen worden. De eerste distillatie vindt plaats in de pot-still (een peervormige distilleerketel), de tweede distillatie in de spirit-still. 

Na zorgvuldig alleen het middelste deel van het distillaat afgescheiden te hebben, is de Whisky geboren: kleurloos, scherp en ongeveer 67% alcohol. Het afronden geschiedt door jarenlange rijping op eikehouten vaten (o.m. vaten die eerder voor de rijping van sherry gebruikt zijn). Gedurende dit rijpingsproces krijgt de Whisky ook z'n 'houtkleur'. 

De minimale rijping duurt 3 jaar maar vaak wordt 5 - 8 - 12 en zelf 15 jaar of meer aangehouden. Als op een Whisky de ouderdom wordt aangegeven heeft dit altijd betrekking op het jongste onderdeel in de blend. 

Whisky moet minstens 40% alcohol bevatten. 

Malt, Grain, Single, Blended

Vier aspecten bepalen hoe de Whisky uiteindelijk in de fles komt en aan de consument wordt aangeboden Dit zijn: malt , grain, single en blended. Van laag naar hoog kennen we: 

Grain Whisky

Een product dat meer industrieel geproduceerd word waardoor de smaak vlakker en minder uitgesproken is. Het wordt nog slechts gebruikt voor bijmenging in de blended Whisky's. 

Blended Whisky

is veruit de grootste categorie. Het ontstond 'n dikke eeuw geleden uit door de combinatie van verschillende uitgesproken 'karakters' een nieuw concept te creëren. Een blend kan uit tientallen verschillende Whisky's samengesteld worden (zowel grain als malt). De grote kunst is de sterke eigenschappen van elk samenstellend onderdeel zo harmonieus mogelijk in de uiteindelijke blend werkzaam te laten zijn. Afhankelijk van het eindresultaat dat men wil bereiken en de prijs die men daarvoor wil betalen bevat een blended Whisky minder of meer jongere en/of oudere samengestelde Malt Whisky's. 

Malt Whisky

het neusje van de zalm en helemaal gemaakt volgens het hierboven beschreven proces De vari teit in de verschillende malts vormen de rijkdom van de Schotse Whisky. Er zijn dan ook slijters die er een eer in scheppen een groot assortiment Malts op de plank te hebben. Inderdaad een onderstreping van het vakmanschap. 

Single Malt Whisky

Een pure malt, afkomstig van één distilleerderij met een eigen karakter als specifiek kenmerk.